Cocido madrileño de tres vuelcos: qué es y dónde comerlo

Hay platos que se piden y platos que se afrontan. El cocido madrileño pertenece al segundo grupo. No llega a la mesa de una vez, no se resuelve en veinte minutos y no admite prisas, ni en la cocina ni en el comedor. Llega en tres tiempos, uno detrás de otro, y cada uno tiene su momento, su temperatura y su forma de comerse.

Si nunca has comido uno, o si lo has comido en desorden y te has quedado a medias, esta guía explica qué es el cocido madrileño de tres vuelcos, qué lleva cada vuelco, por qué hay que encargarlo con antelación y dónde comerlo en el centro de Madrid sin salir del barrio de Callao.

Qué es exactamente el cocido madrileño

El cocido madrileño es un guiso de garbanzos, verdura y carnes que se cuece todo junto, en la misma olla y en el mismo caldo, durante horas. De ahí sale un único caldo que lo perfuma todo y que después se reparte en tres servicios distintos. Esa es la diferencia esencial con otros cocidos y potajes de la península: aquí no se sirve un plato único con todo mezclado, sino tres platos consecutivos que salen del mismo puchero.

Es un plato de invierno por origen y por lógica, aunque en Madrid se come todo el año. Nació como comida de casa, de olla grande y de aprovechamiento, y con el tiempo pasó a las casas de comidas y a las tabernas del centro, que lo convirtieron en la seña de identidad de la cocina madrileña junto con los callos y el rabo de toro.

Por qué se llama cocido de tres vuelcos

El nombre viene de la práctica antigua de ir volcando la olla en distintas fuentes a medida que avanzaba la comida. Primero se volcaba el caldo, luego los garbanzos con la verdura y al final las carnes. Cada vuelco es, literalmente, un vuelco de la olla.

El orden no es un capricho de presentación. Está pensado para que la comida vaya de menos a más: se empieza por lo líquido y ligero, se continúa con la legumbre y la verdura, y se termina con lo más contundente. Alterar ese orden, o sacarlo todo a la vez, arruina el ritmo del plato.

Primer vuelco: la sopa

El primer vuelco es el caldo colado con fideo fino, servido bien caliente. Parece lo sencillo de la comida y en realidad es la prueba de fuego: un caldo turbio, corto de sabor o recalentado delata la olla que hay detrás. Un buen caldo de cocido es limpio, dorado y sabe a todo lo que lleva dentro sin que domine ninguna carne en concreto.

El fideo tiene que ser fino y estar en su punto, nunca deshecho. Se sirve en plato hondo y se come despacio, porque llega ardiendo. Es el único momento de la comida en el que conviene ir con calma por temperatura y no por cantidad.

Segundo vuelco: los garbanzos y la verdura

El segundo vuelco es el corazón del cocido. Llega el garbanzo, que en la cocina madrileña tradicional suele ser pedrosillano: pequeño, de piel fina y mantecoso por dentro. Un garbanzo entero que no se deshace al pincharlo pero que se funde en la boca es la señal de que el remojo y la cocción se han hecho bien.

Con él llega el repollo rehogado con ajo y la patata. El repollo se cuece aparte y se pasa por sartén con ajo, porque si se guisa dentro de la olla principal se lleva por delante el sabor del caldo. Ese salteado final es lo que le da el punto dulce y el aroma a ajo que contrasta con la legumbre.

Aquí es donde muchos comensales cometen el error de servirse el plato entero. Conviene recordar que todavía queda un vuelco por delante y que es el más pesado de los tres.

Tercer vuelco: la fuente de carnes

El tercer vuelco es la fuente que da sentido a las tres horas de olla: morcillo, gallina, tocino, hueso de caña, chorizo y morcilla. Cada pieza aporta algo distinto al caldo y algo distinto al plato final. El morcillo pone la carne magra y gelatinosa, la gallina redondea el caldo, el tocino y el hueso de caña aportan grasa y untuosidad, y el chorizo y la morcilla dan el color y el pimentón.

Se come tal cual, con pan y, si se quiere, con un punto de guindilla o de mostaza. El tuétano del hueso de caña untado en pan es, para muchos, el mejor bocado de la comida entera, y suele ser el primero en desaparecer de la fuente.

Lo que pasa el día antes: por qué un cocido no se improvisa

Un cocido bien hecho empieza la víspera. Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior, y al día siguiente la olla arranca temprano y ya no para. No hay forma de acelerar ese proceso: ni la olla rápida ni el fuego fuerte dan el mismo resultado, porque lo que se busca es un hervor suave y sostenido que extraiga el sabor sin romper el garbanzo.

Esa es la razón práctica por la que en las casas que lo hacen de verdad el cocido se prepara en cantidades limitadas y conviene encargarlo al reservar. No es una estrategia comercial: es que la olla que se puso ayer es la que hay, y cuando se acaba, se acaba.

Cómo comerse un cocido entero sin rendirse en el segundo vuelco

• Llega con hambre, pero no en ayunas. Un cocido son tres platos seguidos, no un menú de picoteo. Conviene desayunar poco y ligero, no saltarse la comida anterior del todo.
• Modera el primer vuelco. La sopa entra sola y es fácil repetir. Sirve con cabeza: lo bueno viene después.
• Repártete la fuente. Si vais varios, coged una pieza de cada cosa en la primera ronda y dejad la segunda para lo que más os haya gustado.
• No lo pidas con prisa. Entre vuelco y vuelco hay pausas, y esas pausas forman parte del plato. Calcula al menos hora y media de mesa.
• Deja hueco para el postre, o no. Es legítimo terminar con un café solo y nada más. Nadie te lo va a reprochar.

Dónde comer cocido madrileño en el centro de Madrid

El centro de Madrid conserva un puñado de casas que siguen haciendo el cocido como se ha hecho siempre, con olla propia y servicio en tres vuelcos. En El Labriego lo servimos así desde 1973, en la calle de las Veneras, a dos pasos de Callao y de Gran Vía.

Nuestro cocido madrileño cuesta 21,00 euros por persona con el IVA incluido e incluye los tres vuelcos completos: la sopa de fideo fino, el garbanzo pedrosillano con repollo rehogado y patata, y la fuente de carnes con morcillo, gallina, tocino, hueso de caña, chorizo y morcilla. Se prepara en cantidad limitada, así que recomendamos encargarlo al hacer la reserva.

Si vienes en grupo, el comedor admite hasta 80 comensales con el local completo y el menú se cierra por teléfono. Puedes consultar las opciones en la página de grupos y celebraciones o ver el resto de platos de cuchara y parrilla en nuestra carta.

En qué se diferencia de otros cocidos de España

Casi todas las regiones tienen su olla de legumbre, carne y verdura, pero ninguna se come igual. El cocido madrileño se distingue por tres cosas: el garbanzo como única legumbre, el servicio separado en vuelcos y la convivencia del chorizo y la morcilla con carnes blancas como la gallina.

• La escudella catalana incorpora la pilota, una albóndiga grande de carne picada, y suele servirse en dos tiempos.
• El pote gallego y el cocido montanés se construyen sobre la alubia y la berza, no sobre el garbanzo.
• El puchero andaluz comparte garbanzo y caldo, pero acostumbra a servirse junto y con más presencia de verdura.
• El cocido maragato, en León, invierte el orden por completo: primero las carnes y al final la sopa.

Puestos a comparar, el madrileño es el más teatral de todos. La comida avanza por actos, y cada vuelco cambia el plato, los cubiertos y hasta la conversación de la mesa.

Qué beber y cómo terminar

La costumbre manda tinto joven, con fruta y poca madera, que corta la grasa del tercer vuelco sin taparlo. También funciona una caña bien tirada, sobre todo si la comida es de diario. Lo que no conviene es un vino demasiado pesado: el cocido ya aporta toda la contundencia necesaria.

Para el final, lo clásico madrileño es un postre sencillo, de los de cuchara, y un café solo. Después de tres vuelcos, el postre no es el protagonista de nada, y más vale que sea corto. Si te queda hueco, en la carta tienes los de siempre.

Preguntas frecuentes sobre el cocido madrileño

¿Cuántos vuelcos tiene el cocido madrileño?

Tres: la sopa, los garbanzos con la verdura y la fuente de carnes. Existen versiones de dos vuelcos, en las que los garbanzos y las carnes salen juntos, pero la fórmula clásica madrileña son tres servicios separados.

¿Hay que reservar el cocido con antelación?

Es lo recomendable. Al hacerse en olla y en cantidad limitada, lo habitual es que se agote. Encargarlo al reservar mesa es la única forma de asegurarse de que lo hay.

¿Es un plato solo de invierno?

Por origen sí, pero en Madrid se come durante todo el año. En los meses de frío tiene más demanda, y en temporada alta conviene encargarlo con más margen.

¿Qué alérgenos lleva?

Contiene gluten por el fideo de la sopa, legumbre y derivados del cerdo. Si tienes cualquier otra restricción, avísanos al reservar y te indicamos qué se puede adaptar.

¿Cuánto se tarda en comer un cocido?

Cuenta con hora y media larga de mesa. Es un plato de sobremesa, pensado para comer sin reloj.

Reserva tu cocido en la calle de las Veneras

Estamos en la calle de las Veneras, 4, 28013 Madrid, abiertos de lunes a domingo desde las 13:00. Para encargar el cocido, llama al 91 559 24 07 o escríbenos desde la página de contacto. Medio siglo de olla da para muchas comidas, y la de hoy puede ser la tuya.