Dónde comer paella en Madrid centro: cómo elegir

Buscar dónde comer paella en Madrid centro es más fácil de lo que parece y, a la vez, más difícil de acertar de lo que uno cree. Fácil porque en el entorno de Gran Vía y Callao hay carteles de paella en cada esquina. Difícil porque un arroz bueno y un arroz correcto se parecen poco, y la diferencia no siempre se ve en la foto de la carta. Un arroz de verdad se cocina cuando lo pides, tarda su tiempo, llega a la mesa con el grano suelto y con una capa tostada en el fondo que se raspa con la cuchara. Un arroz que sale en cinco minutos ha salido de otro sitio, y eso se nota en el primer bocado.

En El Labriego llevamos desde 1973 en la calle de las Veneras, 4, a dos pasos de la plaza de Callao, y los arroces los hacemos al momento, como se han hecho siempre: encargados en la mesa y unos treinta minutos de cocina. En esta guía te contamos cómo reconocer un buen arroz, qué diferencia hay entre una paella mixta, una de marisco, un arroz caldoso y un arroz con bogavante, cuánta gente hace falta para pedir uno y cómo encargarlo sin llevarse sorpresas. Si ya lo tienes claro y solo quieres ver los nuestros, están todos en la página de paella y arroces en Madrid.

La primera señal: un buen arroz tarda unos 30 minutos

El detalle que separa un arroz hecho al momento de uno recalentado es el tiempo. Un arroz se empieza cuando se pide: primero el sofrito, luego el caldo, después el grano, y a partir de ahí manda el fuego. No se puede acelerar ni adelantar por la mañana. Por eso, cuando te dicen que la paella tardará media hora, no es una mala noticia: es la garantía de que se está cocinando para ti.

El caso contrario se lee solo. Si el arroz llega a los cinco minutos, ese arroz ya estaba hecho, y un arroz hecho con antelación sigue cocinándose fuera del fuego: el grano se pasa, absorbe el caldo que le quede y termina apelmazado. Nuestros arroces tardan unos treinta minutos por ese motivo, y lo avisamos al tomar la comanda para que nadie llegue con prisa.

Ese rato, además, se aprovecha: es el momento de picar algo. En nuestra carta hay entrantes pensados para eso, como las croquetas de jamón ibérico, la parrillada de verduras o el queso manchego de oveja.

El socarrat, el grano y el caldo: las tres cosas que hay que mirar

Un arroz se juzga con tres criterios sencillos. Si los tres están bien, da igual el nombre que lleve en la carta.

El socarrat

Es la capa fina y tostada del fondo de la paella, la que se forma cuando el caldo se ha consumido del todo y el arroz aguanta unos segundos más sobre el fuego. No es arroz quemado, es arroz caramelizado, y concentra buena parte del sabor. Se busca raspando con la cuchara y debe despegarse en láminas, no en pegotes negros. Un arroz sin nada de socarrat suele delatar que le sobraba líquido.

El grano

En una paella el grano tiene que quedar suelto, entero y seco por fuera, con la capa fina, nunca cremoso ni empastado. Si al inclinar el plato el arroz se mueve en bloque, se ha pasado de caldo o de tiempo. Y si al morderlo hay un punto duro y blanco en el centro, le ha faltado cocción. El término medio es corto, y por eso un arroz se sirve en cuanto está y no se deja esperando en la cocina.

El caldo

Es lo que no se ve y lo que más se nota. El arroz apenas tiene sabor propio: todo se lo da el caldo que absorbe. Un caldo hecho con el género del día, con su cocción larga y su sofrito detrás, deja un arroz con sabor a algo concreto. Cuando el sabor es plano, el problema casi siempre está ahí y no en el grano.

Paella mixta, de marisco, caldoso o con bogavante: cuál pedir

Mucha gente llega sabiendo que quiere arroz, pero sin tener claro cuál. La elección cambia bastante la comida. Estos son los cuatro que tenemos y en qué se diferencian.

• Paella mixta (32,99 euros): la más versátil cuando en la mesa hay gustos distintos. Combina carne y marisco, es un arroz seco y suele ser lo más cómodo si hay niños o si alguien no quiere pelar nada.
• Paella de marisco (35,99 euros): arroz seco, sabor más marcado y limpio, sin carne que reste protagonismo. Es la que mejor deja ver el caldo de fondo, porque no hay nada que lo tape.
• Arroz caldoso marinero (45,99 euros): no es una paella. Se sirve con caldo y se come con cuchara, más cerca de un guiso. Aquí no hay socarrat que buscar, sino caldo, y hay que comerlo recién servido porque el grano sigue bebiendo en la mesa.
• Arroz con bogavante (47,99 euros): el más festivo de los cuatro. El bogavante aporta un sabor profundo al caldo y una textura que no da ningún otro marisco. Es el que solemos recomendar cuando la comida celebra algo.

Y la paella valenciana en Madrid, ¿qué lugar ocupa?

Quien busca paella valenciana en Madrid suele estar buscando una de dos cosas: la receta original de tierra, sin marisco, o simplemente una paella bien hecha, con su socarrat y su grano suelto. Conviene aclararlo al pedir, porque el nombre se usa de forma muy amplia en muchas cartas. Nosotros somos claros con lo que hay: paella mixta, paella de marisco, arroz caldoso marinero y arroz con bogavante, los cuatro hechos al momento.

Cuántas personas hacen falta para pedir un arroz

El arroz es un plato para compartir, y eso condiciona cómo se pide. Lo habitual es calcularlo para dos personas como mínimo. En una mesa de cuatro, un arroz suele bastar si antes ha habido entrantes; sin nada antes, se queda corto. Para seis u ocho, lo razonable son dos arroces, y ahí gana pedirlos distintos: uno seco y uno caldoso, para que todo el mundo pruebe.

La regla es sencilla: si la mesa pide dos o tres entrantes para compartir, el arroz cunde más; si va a ser plato único, conviene calcular con holgura. Nuestras raciones están pensadas para ese equilibrio y la lista completa está en la mesa, porque cambia con la temporada.

Cómo pedirlo para que salga como debe

Pedir bien un arroz no tiene misterio, pero hay cuatro detalles que evitan casi todos los problemas.

• Encárgalo al sentarte. Si se pide al principio, llega justo cuando se retiran los platos de picar.
• Cuenta con la media hora. Si vas con horario ajustado, avísanos al reservar y lo organizamos.
• Dinos cuántos sois de verdad. El arroz se ajusta a la mesa, y es mejor decirlo antes.
• Avisa de alergias e intolerancias al pedir. Con un arroz al momento hay margen para adaptarlo; con uno ya hecho, no lo habría.

Dónde comer paella en Madrid centro con calma y sin reloj

La zona de Gran Vía y Callao es de las más transitadas de la ciudad, y eso condiciona muchas cocinas: se cocina para servir rápido. Nosotros hemos elegido lo contrario. Estamos en la calle de las Veneras, 4, a un par de minutos del metro de Callao y cerca de Santo Domingo, en un comedor de taberna madrileña con vigas de madera, zócalo hasta media pared, cuadros y mantel de hilo. Abrimos con servicio continuo de 13:00 a 23:00 de lunes a viernes y domingos, y hasta las 23:30 los sábados: no cerramos a mediodía.

Ese detalle importa cuando uno busca dónde comer paella en Madrid centro: un arroz necesita su media hora y poder sentarse a las cuatro de la tarde sin prisa cambia la comida entera. Si andas comparando opciones por la zona, te puede servir nuestra guía sobre dónde comer cerca de Gran Vía y Callao.

Arroz para grupos y celebraciones

El arroz funciona muy bien en mesa grande, porque se comparte y marca el ritmo de la comida. Con el local completo entran hasta 80 comensales, la reserva en línea llega hasta 20 personas y por encima de esa cifra se gestiona por teléfono, que es la forma más cómoda de cerrar menú y presupuesto en una sola llamada. Los detalles están en grupos y celebraciones.

Para dos personas hay otra vía. Nuestro menú degustación cuesta 80 euros para dos e incluye zamburiñas o pulpo a la piedra, ensalada de queso de cabra, arroz con bogavante, entrecot o lubina, postre a elegir entre tarta de queso, pudin o flan, una botella de vino o cava y café. Se pide con antelación precisamente porque lleva arroz hecho al momento.

Qué pedir antes y después del arroz

El arroz manda, así que lo de antes debe abrir boca sin llenar: la ensalada de la casa, la parrillada de verduras o unas croquetas. Quien quiera empezar con marisco tiene el gambón a la plancha o las navajas gallegas, que enlazan bien con una paella de marisco o con un arroz con bogavante. De postre, algo corto: los nuestros van de 4,00 a 6,50 euros.

Preguntas frecuentes sobre los arroces

¿Cuánto tardan los arroces?

Unos treinta minutos desde que se piden, porque se hacen al momento. Lo avisamos al tomar nota para que puedas organizar la comida.

¿Hay que pedir el arroz para un mínimo de personas?

Lo habitual es calcularlo para dos como mínimo. En mesas de seis o más recomendamos dos arroces distintos.

¿Se puede encargar el arroz por teléfono antes de llegar?

Sí, y es lo más cómodo si vas con el tiempo justo. Llama al 91 559 24 07 y lo dejamos apuntado para que empiece a cocinarse a la hora que nos digas.

¿Tenéis menú del día con arroz?

No tenemos menú del día. Trabajamos con carta y con el menú degustación para dos, que incluye arroz con bogavante.

¿Hacéis arroz para llevar?

No hacemos delivery. Los arroces se sirven en el comedor, que es donde llegan en su punto y con el socarrat intacto.

Ven a probarlo

Si buscas dónde comer paella en Madrid centro, en El Labriego lo encuentras desde 1973: cocina de mercado, compra diaria y arroces hechos al momento, sin nada precocinado. Estamos en la calle de las Veneras, 4, 28013 Madrid, a dos pasos de Callao, con servicio continuo desde las 13:00.

Reserva en el 91 559 24 07, escríbenos a info@ellabriego.es o usa el formulario de contacto, y echa un vistazo a nuestros arroces y paellas. Avísanos al reservar y tendrás el arroz en la mesa sin esperas.